E' curioso ricordare che il sushi non è un piatto antico: l’Edomaezushi, ovvero il sushi della baia di Edo (il più diffuso nel mondo), è stato inventato da Hanaya Yohei nella prima metà del XIX secolo; l’Oshizushi (il diretto predecessore dell’Edomaezushi, tipico del Kansai, la regione di Oosaka) è stato creato attorno al XVII-XVIII secolo.
Il sushi deriva da una tecnica di conservazione del pesce tipica dell’estremo oriente e basata sulla pratica di mettere il pesce tra strati di riso, lasciato poi fermentare in modo da produrre aceto.
Bisogna precisare infine che questa pietanza nasce in origine come una sorta di fast-food ante litteram: uno snack da mangiare rapidamente nel mezzo delle attività frenetiche che caratterizzavano la zona del porto di Tokyo.