Cos'è il sushi

E' bene specificare che il sushi è "riso condito con aceto di riso".

L'equivoco più frequente consiste nel confondere sushi e sashimi, infatti quest'ultimo è esclusivamente il pesce crudo. Come informazione introduttiva si deve dunque sottolineare che nel sushi può anche essere assente il pesce, perché ciò che lo contraddistingue è il riso condito.

Le diverse tipologie di sushi
Cercando di avere un panorama molto più chiaro della complessità di un mondo alimentare che ci si limita a chiamare "sushi", è consigliabile chiarire tutti i particolari di questo piatto.
Questa necessità nasce ancora dalla constatazione di una scarsa conoscenza di base dei consumatori occidentali; molto di frequente, ad esempio, si pensa che i nigiri si chiamino semplicemente sushi...


Stiliamo allora una catalogazione che ci chiarisca le idee su questo mosaico di possibilità.

Nigirizushi

E' il pezzo più classico: una piccola polpetta di riso ricoperta da un condimento. La maggior parte delle volte questo condimento è semplicemente pesce fresco.

Gunkanmaki

Nonostante il nome, è un derivato del nigirizushi. Creato in un ristorante di Kyoto nel 1931, consiste in una piccola polpettina di riso avvolta da una banda di alga nori sopra la quale è posto un condimento, spesso qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce o una tartare.

Makizushi

Il classico "involtino". A seconda della grandezza si distingue in hosomaki (involtino stretto), chuumaki (involtino medio) e futomaki (involtino largo).

 

Uramaki

Maki "dentro-fuori", caratterizzato dall'avere l'alga all'interno e il riso all'esterno. A questo gruppo appartiene il notissimo California Roll.

Hosomaki

I più comuni Hosomaki sono: il kappamaki, ripieno di cetrioli e chiamato così in onore del kappa, animale della mitologia giapponese particolarmente ghiotto di cetrioli; il tekkamaki, ripieno di comunissimo tonno e il negitoromaki, ripieno di erba cipollina e ventresca di tonno e spesso condito con una punta di wasabi per esaltarne il sapore.

 

Temaki

Involtino molto particolare, in quanto più adatto a un pasto tra amici piuttosto che ad essere consumato in un ristorante. Non è altro, infatti, che un foglio di alga nori farcito con riso e altri ingredienti, arrotolato poi a mano libera, spesso a forma di cono. Va consumato rapidamente, poiché l'alga dovrebbe essere gustata ancora croccante.

Inarizushi o Oinarisan

E' un pezzo particolare, composto da una piccola tasca fatta di tofu fritto e ripiena di riso. Al riso può essere aggiunto qualche condimento: molto comune, ad esempio, è il sesamo.

Oshizushi

E' il sushi pressato. In una scatola di legno vengono disposti i vari strati di riso e condimento, che poi vengono pressati fino a formare una struttura compatta. E' un tipo di sushi tipico del Kansai, la zona di Oosaka, e in generale dell'interno del Giappone.